Ganache al the verde
1000gr. copertura al latte 40% cacao
150gr. the al gelsomino
700 gr. panna UHT35% mg
400gr. sciroppo di saccarosio invertito
1500gr. burro pomata |
Portare ad ebollizione la panna, unire il the verde inserito in una retina per infusioni e lasciarlo immerso per 2/3 minuti.
Versare nella vasca del cutter la panna calda, unire il burro e lo zucchero invertito; poi aggiungere la copertura fusa.
Emulsionare azionando la pompa del vuoto al 60-70% e lasciando lavorare la macchina per alcuni minuti al massimo della velocità.
Lacorare sino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato e omogeneo.
Preparare gli stampi creando una decorazione con del colorante madreperlato rosso rubino e fare la camicia di cioccolato fondente 60%.
Con un sac-a-poche gli stampi precedentemente incamiciati. Far cristallizare per 12-13 ore poi chiudere con la copertura precristallizata e lasciare che il tutto si cristallizzi prima di sformarli dagli stampi.
Temperatura di conservazione 17° C. |
